栓子头一回做出那白嫩嫩的豆腐，可把张家上下，乃至尝了鲜的左邻右舍都给稀罕坏了。

那豆腐入口即化，豆香浓郁，简直是以前想都不敢想的美味。

张大山看着大家伙儿那惊喜的模样，心里头自然是高兴，可他也晓得，这豆腐要做成一项长久的营生，光是做出来还不够，还得把这品质给它提上去，做得更稳当才行。

“栓子啊，你这头一板豆腐，做得不错，值得夸奖。”这日，张大山把栓子叫到跟前，先是肯定了他的努力。

“不过啊，爹看着，这里头的门道，怕是还有不少值得你再琢磨琢磨的地方。”

栓子一听，连忙凑了过来，洗耳恭听：“爹，您说，俺哪里做得还不够好？”

张大山指了指案板上剩下的一小块豆腐：“你看这豆腐，虽然也嫩，可这切口处，还是有些个毛糙，里头的孔洞也稍微大了些，这说明啥？”

栓子挠了挠头，有些不解：“爹，这……这是为啥？”

“这就是点浆的时候，那卤水的用量和火候，还没拿捏到最准。”张大山耐心解释道。

“这卤水啊，是点豆腐的关键。点多了，豆腐就老了，发苦发涩，口感也柴。”

“点少了呢，那豆浆就凝结不实，做出来的豆腐就松散，不成形，一碰就碎，跟那豆腐脑似的。”

“还有那豆浆的浓度，也得讲究。磨得太稀了，出豆腐就少，还容易散；磨得太稠了，豆腥味儿重，点出来的豆腐也容易发硬。”

“这些啊，都是经验，得一点点试，一点点记，用心去感受那豆浆在锅里头的细微变化。”

张大山把自己从古书上看来的，还有他自个儿琢磨出来的那些关于点浆、压制、火候控制的诀窍，都掰开了揉碎了，仔仔细细地讲给栓子听。

“就说这卤水吧，不能一下子就都倒进去，得用那小勺子，一点一点地往热豆浆里头洒，一边洒还得一边用木勺轻轻地、朝着一个方向搅动，让那卤水跟豆浆充分地融合。”

“搅动的力道和速度，也得拿捏准了。太快了容易把刚凝结的豆花给搅散了，太慢了又怕那卤水沉底，点不均匀。”

“啥时候看着那豆浆开始起那种棉絮似的、颤巍巍的豆花了，那就差不多了，赶紧停手，盖上锅盖，让它自个儿再‘闷’上一会儿，这叫‘蹲脑’。”

“等那豆腐脑都凝结好了，再轻轻地舀到铺了干净纱布的模具里头，上面压上石板，把多余的黄浆水给它慢慢地逼出来。”

“这压制的时间和力道，也得看你想吃啥样的豆腐。想吃嫩豆腐，就少压一会儿，力道也轻些；想吃那老豆腐，就得多压些时候，力道也得大些。”

栓子听得是连连点头，把自家爹爹说的每一个字，都牢牢地记在了心里。

他知道，这做豆腐的学问，可比他先前想的要深奥多了。

接下来的日子，栓子便又一头扎进了那新搭起来的豆腐棚子里。

他不再像先前那样，一次就用大量的黄豆去试。

而是每次只用那么一小盆豆浆，仔仔细细地，一遍遍地尝试着不同的卤水用量、点浆温度、搅拌手法和压制时间。

他甚至还学着豆子那小子，弄了个小本子。

虽然他认的字不多，可也歪歪扭扭地，把自己每次点浆用的卤水多少、豆浆的温度（用手指头沾了试试，估摸着温度）、以及点出来豆腐脑的成色、压出来的豆腐的口感，都给它记了下来。

有时候，为了琢磨一个细节，他能对着那锅豆浆发半天呆。

锅里的豆浆咕嘟咕嘟地冒着热气，他的额头上也渗出了细密的汗珠。

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